وبلاگ
تاریخچه پنیرسازی در لیقوان
تاریخچه پنیرسازی در لیقوان اینگونه است که ریشه‌های آن به قرون وسطی برمی‌گردد، زمانی که دامداران محلی با بهره‌گیری از روش‌های سنتی، هنر تهیه پنیر را آغاز کردند. پنیر، یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین فرآورده‌های لبنی در سبد غذایی مردم در سرتاسر جهان به شمار می‌آید. این خوراکی خوشمزه و مغذی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین و کلسیم، نه تنها در فرهنگ‌های مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد؛ بلکه تنوع بی‌نظیری نیز در انواع و طعم‌ها ارائه می‌دهد.
در ایران، پنیر لیقوان یا پنیر تبریزی به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی و غذایی شناخته می‌شود، اما واقعیت این است که دنیای پنیر فراتر از این نمونه‌هاست و انواع مختلفی از پنیرها در نقاط گوناگون جهان تولید می‌شوند. از پنیرهای نرم و خامه‌ای گرفته تا پنیرهای سخت و خوش‌طعم، هر یک با فرمولاسیون و روش‌های خاص خود، دنیایی از طعم و عطر را به تجربه غذایی ما اضافه می‌کنند.
تاریخچه پنیر به قدمت تمدن‌های باستانی بازمی‌گردد و شواهدی از تولید آن به هشت هزار سال قبل از میلاد مسیح اشاره دارند. این محصولات لبنی نخستین بار در خاورمیانه و مصر تولید شدند و به دلیل شرایط اقلیمی و نوع دام‌ها، طعم و مزه‌ای خاص پیدا کردند. هنر پنیرسازی به مرور زمان از این مناطق به یونان و روم منتقل شد و زمینه‌ساز تنوع گسترده‌ای در تولید پنیرهای مختلف گردید.
بر اساس آمارها، در حال حاضر حدود ۴۰۰۰ نوع پنیر در جهان شناخته شده و در ایران نیز بیش از ۲۵ نوع پنیر تولید می‌شود. فرایند تولید پنیر، شامل جداسازی مواد جامد شیر از مایع آن است که با استفاده از روش‌هایی مانند «ترش‌کردن» صورت می‌گیرد. این فنون و دستاوردها، پنیر را به یکی از اجزای جدایی‌ناپذیر سفره‌ها تبدیل نموده و روز جهانی پنیر نیز به عنوان نمادی از این محبوبیت در تقویم ثبت شده است.
پنیر لیقوان و پیشینه تاریخی آن
پنیر لیقوان که از شیر گوسفند تهیه می‌شود، یکی از گنجینه‌های غذایی ایران با پیشینه‌ای غنی و تاریخی است. این پنیر با رنگ سفید و بافتی سفت، طعمی متمایز و کمی تلخ دارد که آن را برای استفاده در غذاهای متنوعی مانند پیتزا، ساندویچ و سالاد ایده‌آل می‌سازد. فرایند تولید آن شامل ریختن شیر تازه در قرنیه‌های بزرگ و افزودن سرکه یا لیموترش برای جدا کردن پروتئین‌هاست. پس از آن، پنیر به شکل کوچک‌تر درآمده و با نمک تنظیم می‌شود تا در محیطی خنک خشک گردد.
به دلیل تولید محدود در روستای لیقوان و روش‌های سنتی فراوری، این پنیر به عنوان یک محصول خاص و با ارزش در بازار ایران به فروش می‌رسد و نه تنها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، بلکه به عنوان سوغاتی منحصر به فرد نیز شناخته می‌شود. پنیر لیقوان، نمادی از فرهنگ غذایی غنی این منطقه است که در هر قطعه‌اش داستانی از تاریخ و مهارت‌های دست ساز مردمش نهفته است.
سه دلیل عمده که در طعم و عطر و ماندگاری پنیر لیقوان نقش تعیین‌کننده‌ای دارند
پنیر لیقوان، یکی از مشهورترین محصولات لبنی ایران، تحت تأثیر چندین عامل کلیدی قرار دارد که در طعم، عطر و ماندگاری آن نقش بسزایی ایفا می‌کنند.
- نخستین و مهم‌ترین عامل، نوع پوشش گیاهی و ویژگی‌های اقلیمی منطقه است. گوسفندان این روستا از علف زارهای خوش‌عطر و گیاهان معطر دامنه‌های سهند تغذیه می‌کنند. این منطقه با طبیعتی بکر و زیبا، به عنوان یکی از جواهرات طبیعی ایران شناخته می‌شود. تنوع گیاهی موجود در این کوهستان به طور مستقیم بر روی طعم و عطر شیر تولید شده تأثیر می‌گذارد و بدین ترتیب، پنیر لیقوان را خاص و منحصر به فرد می‌سازد.
- دومین عامل تأثیرگذار، نژاد گوسفندان است که پنیر از آن‌ها تولید می‌شود. نژاد «قزل» که به معنی طلاست، به خاطر کیفیت بالای شیرش معروف است و این ویژگی به ماندگاری و طعم پنیر کمک می‌کند.
- سومین عامل، شیوه تولید و نگهداری پنیر است که در این منطقه به دقت و با رعایت اصول خاص انجام می‌شود. در حالی که فرایند تولید پنیر در بسیاری از نقاط دنیا مشابه است، مراحل پس از تولید در لیقوان به این محصول هویتی خاص و برندی جهانی بخشیده است. با این حال، نگران کننده است که برخی سودجویان با بهره‌برداری از نام و شهرت این پنیر، شیرهای دیگر مناطق را به جای شیر محلی به فروش می‌رسانند که این امر می‌تواند به اعتبار و شهرت این محصول آسیب جدی بزند.
قرنطینه‌ای به نام کُهُل
کُهُل، غار کوچک و طبیعی‌ای است که در دل بلندی‌های کوهستانی روستا قرار دارد و به علت موقعیت جغرافیایی‌اش، هوای خنکی را به ارمغان می‌آورد. در این مکان ویژه، حلبی‌ها به مدت سه تا شش ماه در مرحله قرنطینه نگهداری می‌شوند؛ فرایندی که در آن هر روز حلبی‌ها را جابه‌جا می‌کنند تا از فشردگی و له‌شدگی پنیرهای درونشان جلوگیری شود و در نهایت پنیرهای متخلخل و با کیفیتی به دست آید.
پس از این دوران حساس، پنیرها آماده ورود به بازار می‌شوند. یکی از کارگران کارگاه‌های پنیرسازی لیقوان درباره چالش‌ها و دقت لازم در تولید پنیر می‌گوید: «برای ساخت هر کیلو پنیر، بیش از ۱۰ ساعت زمان نیاز است و با توجه به اینکه دوره شیردهی گوسفندان محدود است و تنها شش ماه ادامه دارد، ناچاریم شبانه روز در کارگاه‌ها فعالیت کنیم تا در زمان مناسب، پنیر مرغوبی به دست آوریم.»
طرز تهیه پنیر لیقوان به صورت سنتی و اصل
پنیر لیقوان، یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین پنیرهای سنتی ایرانی است که با استفاده از شیر تازه تهیه می‌شود. برای شروع، نیاز به یک قابلمه تمیز دارید که در آن مقدار مناسبی آب بریزید. سپس شیر تازه و غیرپاستوریزه را درون قابلمه ریخته و با حرارت ملایم به دمای ۸۰ درجه سانتی گراد برسانید. در این مرحله، باید توجه داشت که شیر نباید به جوش بیاید، بلکه فقط باید دمای آن به حد مطلوب برسد. پس از آن، نوبت به افزودن سرکه می‌رسد که باعث دلمه کردن شیر می‌شود. با مخلوط کردن سرکه و شیر، دلمه‌های نرم و لطیفی به وجود می‌آید که بایستی حدود ۵ دقیقه منتظر ماند تا این فرایند به طور کامل انجام شود.
پس از اینکه شیر کاملاً دلمه شد، باید دلمه‌ها را از مایع جدا کرده و درون یک پارچه تمیز قرار دهید. این پارچه را روی یک سبد بگذارید و سبد را در ظرفی دیگر قرار دهید تا آب اضافی پنیر به درون آن نرود. در نهایت، در ظرف را بسته و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا پنیر به خوبی آب گیری شود.
زمانی که آب اضافی گرفته شد، می‌توانید به میزان دلخواه نمک به پنیر اضافه کرده و آن را به عنوان یک خوراکی خوشمزه و مقوی در یخچال نگهداری کنید. استفاده از شیر تازه و خام در این فرایند می‌تواند طعم و کیفیت پنیر لیقوان را به طرز چشمگیری افزایش دهد. از لذت طعم بی‌نظیر این پنیر سنتی در کنار نان تازه و سبزی‌های معطر غافل نشوید!
انواع پنیر لیقوان سنتی
پنیر لیقوان، با تنوعی دلپذیر، نماد غنای طبیعی و فرهنگی منطقه لیقوان است. پنیر لیقوان اعلا که به عنوان پنیر سوپر لیقوان شناخته می‌شود، از شیر خالص گوسفند در مراتع سرسبز کوه سهند تهیه می‌شود و با استفاده از آب‌های معدنی و خالص این منطقه، طعمی بی نظیر و عمیق را به خود می‌گیرد.
در مقابل، پنیر لیقوان معمولی که از شیر گاو در تبریز و دیگر شهرهای آذربایجان تولید می‌شود، به دلیل تفاوت در کیفیت شیر و فرایند تولید، نتیجه‌ای متفاوت و کمتر مرغوب ارائه می‌دهد. همچنین، پنیر سُومی که با ترکیبی از شیر گاو و گوسفند ساخته می‌شود، با رنگ زرد و ویژگی‌های نرمی و سختی نامتعادل، در مقایسه با انواع دیگر، از کیفیت پایین‌تری برخوردار است. این تنوع در تولید پنیر لیقوان، گویای غنای فرهنگی و کشاورزی این منطقه است.
جمع بندی
خرید پنیر لیقوان اصل و سنتی از تولیدی برادران باوفا لیقوان، تجربه‌ای بی نظیر از طعم و عطر خالص طبیعت است. این پنیر با استفاده از روش‌های سنتی و با رعایت تمامی جزئیات، به دست می‌آید و هر لقمه از آن، حس تازگی و کیفیت را به ارمغان می‌آورد. برادران باوفا، با عشق و دقت در فرایند تولید، به مشتریان خود پنیرهایی ارائه می‌دهند که نه تنها عطر و طعم خاصی دارد، بلکه نشانه‌ای از اصالت و تاریخچه غنی این منطقه به شمار می‌رود. انتخاب پنیر لیقوان اصل، به معنای انتخاب سلامتی و لذت در هر وعده غذایی است.